Croustillants de rouget au Selles-sur-cher

Présentation

Fromage au lait de chèvre cru et entier, à pâte molle et à croûte fleurie, le selles-sur-cher est détenteur de l’AOC depuis 1975. Ce fromage, toujours moulé à la louche, à la forme tronconique plate et à la couverture cendrée au charbon végétal, aurait vu le jour au XVIIIe siècle en Sologne. Dix jours au minimum sont requis pour son affinage, mais choisissez-le de préférence plus affiné, pour bien sentir son goût de bois et de noisette et, surtout, sa texture à la fois ferme et fondante. Ne grattez pas la croûte du selles-sur-cher ; le charbon participe au goût unique de ce fromage.

Ingrédients

8 filets de rouget
1 selles-sur-cher
8 feuilles de brick
2 petits poivrons
1 blanc d’oeuf
Thym frais
Huile d’olive
Poivre

Procédure

Nettoyer, épépiner et découper les poivrons en brunoise. Les faire cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes avec 1 filet d’huile d’olive et le thym frais.

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le selles-sur-cher en 4 tranches dans le sens de la longueur. Poser 1 feuille de brick à plat et la recouvrir de 2 c. à café de brunoise de poivron et de 1 filet de rouget, poivrer et terminer par 1 tranche de fromage. Rabattre les côtés de la feuille de brick et rouler pour former un paquet rectangulaire.

Au dernier pli, badigeonner de blanc d’œuf légèrement battu pour souder les bords et replier en fermant bien. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Disposer les croustillants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé, badigeonner le dessus avec un peu d’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau. Les faire cuire au four pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Source