Homard bleu de nos côtes à la bière des 2 Caps et au gingembre, tagliatelles de légumes

Présentation

Christian Germain, Château de Montreuil

Ingrédients

4 homards de 500 g / 600 g ou 2 de 1 kg
Légumes pour la cuisson des homards : 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1/2 céleri, thym, laurier, sel, poivre, vin blanc
Légumes pour la garniture : 2 carottes régulières, 2 grosses courgettes bien vertes, 1/2 boule de céleri rave, 5 cl d’huile d’olive
Sauce : 1 carotte, 1 oignon, 2 champignons de Paris, 1/4 de litre de crème, 4 gousses d’ail, 1/4 de litre de lait, 50 g de gingembre en julienne, 1/2 litre de bière des 2 Caps, 1/2 litre de fond de volaille, 1 bouquet de coriandre, huile, beurre.

Procédure

Méthode

Préparer les légumes pour le bouillon.
Laisser cuire 1/2 heure.
Cuire les homards dans le bouillon frémissant pendant 10 min.
Laisser reposer les homards puis les décortiquer.
Préparer la sauce, faire revenir les carcasses de homard vivement avec huile et beurre, ajouter la garniture aromatique et laisser pincer légèrement.
Déglacer avec la bière, réduire doucement puis ajouter le fond de volaille.
Laisser cuire 20 min, passer au chinois fin, faire réduire à consistance d’une sauce ajouter crème et lait, cuire 5 mn puis tenir au chaud.
Préparer et tailler les légumes en tagliatelle (mandoline).
Les cuire à l’eau salée puis les finir à l’huile d’olive, assaisonner.

Dressage

Tronçonner les homards et répartir sur les assiettes de services, arranger harmonieusement les tagliatelles de légumes en variant les couleurs.
Emulsionner la sauce avec 1 petit mixer plongeur, puis répartir autour des légumes et du homard.
Décorer avec un peu de gingembre confit et feuilles de coriandre fraîches.