Ingrédients
2 filets mignons de porc, 1 kg de pommes de terre à purée, 150 gr de beurre, 25 cl de lait, 50 gr de moutarde du Lion ( ou moutarde tamisée ), 30 gr de moutarde de Meaux, 10 cl d’huile de pépins de raisin, 20 cl de fond de veau, sel , poivre, 2 cuillères à soupe de gros sel.
Procédure
Lavez les pommes de terre sous l’eau froide.
Mettez-les à cuire sans les éplucher avec deux cuillères à soupe de gros sel.
Laissez cuire 40 min.
Vérifiez la cuisson en piquant les pommes de terre avec la pointe d’un couteau. On ne doit sentir aucune résistance.
Egouttez-les et épluchez-les encore chaudes.
Passez-les au moulin à légumes.
Ajoutez 100 gr de beurre puis versez le lait bouillant en mélangeant avec un fouet et salez.
Réservez la purée au chaud.
Dégraissez et assaisonnez les filets mignons.
Faites-les revenir 10 min dans une sauteuse avec l’huile de pépins de raisin, à feu vif d’abord, puis 20 min à feu moyen.
Retirez la viande et versez le fond de veau en détachant les sucs de cuisson avec une spatule.
Passez cette sauce à la passoire fine.
Portez à ébullition et incorporez le beurre restant.
Coupez les filets mignons en tranche.
Disposez-les dans les assiettes.
Ajoutez des quenelles de purée dans laquelle on aura ajouté les deux moutardes.
Nappez de jus et servez aussitôt.
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