Millefeuille de Foie Gras au pain d'épices et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d'oignons de Trebon au Madiran

Présentation

Un millefeuille de fête

Ingrédients

320 gr de Foie Gras entier prêt à consommer
2 poires Williams
4 oignons de Trébons
4 grappes de groseilles rouges
3 blancs d’œufs
130 gr de beurre
10 cl + 2c. à soupe d’huile d’olive
100 gr de farine
100 gr de miel de sapin
20 gr de sucre en poudre
1 pincée de bicarbonate de soude
1c. à café rase de cannelle
1 clou de girofle en poudre
1 c. à café de grains d’anis
10 cl de Madiran
10 cl de vinaigre de Xérès
Sel , poivre

astuce : vous pouvez utiliser du pain dépices prêt à consommer

Procédure

Éplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c. à soupe d’huile d’olive chaude, 10 minutes, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.

Mélanger 50 gr de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige. Étaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th 6°C (180 °C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir. Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état de sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive du sel et du poivre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80 gr de beurre et de sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois. Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Fois Gras en forme de cœur.

Sur des assiettes de service, superposer 1 cœur de pain d’épices puis un cœur d’épices puis 1 cœur de Fois Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminer par un cœur de pain d’épices et une grappe de groseilles.

Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits. Décorer de vinaigrette.

Boisson : servie un vin blanc demi-sec ou un moelleux.

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