Raviolis de chèvre du Haut-Var légèrement fumé, consommé d’agneau aux aromates & oignons rouges, chou rouge & chou de Bruxelles & myrtilles

Présentation

un bouquet de saveurs automnales : on retrouve le chèvre du Haut-Var, différentes variétés de
chou et des myrtilles ; le tout sublimé par un consommé d'agneau.

Ingrédients

- 150g d’œuf
- 150g de chèvre frais
- 1kg de collier d’agneau
- 250g de farine
- 3cl vinaigre blanc
- 2g de sel fumé
- vinaigre de Xérès
- eur de sel & poivre blanc
- 2 oignons blancs
- 3 carottes bio
- 1 tête d’ail de Provence
- 3 branches de romarin
- 3 feuilles de laurier
- 2 tomates cœur de bœuf
- 2 oignons rouges
- 5 choux de Bruxelles
- 100g de myrtilles
- 1/4 chou rouge

Procédure

Préparation :
- Pâte à ravioli :
mélanger la farine, les œufs et le vinaigre blanc, afin
d’obtenir une pâte. Laisser reposer la pâte durant 1h.
-
Faire la farce :
Mélanger le fromage de chèvre frais avec le sel fumé.
Après repos, étaler la pâte au laminoir très fin. Détailler des carrés de 7
centimètres sur 7 centimètres et recouper en 4. Mettre la farce froide au
centre du petit carré puis les souder en formant un berlingot.
-
Préparer le consommé :
Mettre à cuire le collier d’agneau, les oignons,
les carottes, les tomates avec la tête d’ail, les branches de romarins et les
feuilles de laurier dans une casserole avec 3L d’eau. Faire cuire 4h à feu
doux dans l’esprit pot au feu. Puis passer au chinois étamine (filtre fin).
-
Préparer la garniture :
Tailler en lamelle les oignons rouges puis les laisser
mariner avec les myrtilles dans du vinaigre de Xérès. Détacher le chou
rouge feuille à feuille, puis découper des triangles identiques les uns aux
autres. Détacher les choux de Bruxelles feuille à feuille afin de réaliser des
pétales, puis les blanchir.

Dressage :
- Faire cuire les raviolis 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Dresser les raviolis au centre d’une assiette creuse et verser le bouillon de
consommé bien chaud.