Découvrir la confiture maison
Les confitures existaient au Moyen-Orient bien avant que les croisades permettent aux Européens de les découvrir. Longtemps considérées comme des produits de luxe, les confitures sont maintenant des produits de consommation courante, mais non sans raffinement… La confiture est simplement une technique pour conserver des morceaux de fruits en les cuisant dans du sirop de sucre, tandis que la gelée est un mélange de sucre et de jus de fruits. La marmelade, quant à elle, implique une consistance de purée : les morceaux, plus gros, macèrent dans le sucre avant cuisson, puis la réglementation a limité cette dénomination aux préparations d’agrumes uniquement.
Expérimenter la confiture maison
L’important est d’abord de choisir des fruits mûrs mais non blets, de qualité et de saison. De décembre à mars, c’est le moment des agrumes, citron, orange, pamplemousse ou clémentine. La rhubarbe est prête à confiturer en mai, la fraise en juin-juillet, la framboise et la cerise en juillet. Le melon peut se préparer en juillet comme en août. En août également, on fera de la confiture d’"abricot":http://www.keldelice.com/gastronomie/l-abricot-573, de groseille et de cassis. La rentrée et le mois de septembre marque le temps des confitures avec la pêche, la mirabelle, la mûre, la reine-claude, le quetsche, la myrtille et à nouveau la framboise. En octobre, il y a la poire, la figue et le raisin, et en novembre, le coing, le marron et la pomme.
- Une fois vos fruits choisis, lavez-les, séchez-les, procédez à l’équeutage, l’épluchage ou le dénoyautage mais ne jetez ni les épluchures ni les pépins ! Ce sont ces éléments qui contiennent le plus de pectine, indispensable à la prise de la confiture. Faites les cuire avec les fruits, séparés à l’aide d’un chinois pour les retirer ensuite plus facilement.
- Misez sur une proportion moitié fruits moitié sucre, ou 40% de sucre pour 60% de fruits. Le sucre et la pectine sont les deux éléments qui permettent à la confiture de prendre et aux fruits de bien se conserver. Il est donc important de bien les proportionner : trop, et votre confiture ne sera qu’une unique pâte de fruit… en pot ! Pas assez, et elle risque d’être liquide ou de fermenter. Mais il n’y a pas de recette miracle : cela dépend en premier lieu du fruit ! La pomme, le citron, le coing, la groseille, la mûre, l’orange sont particulièrement bien fournis en pectine. Vous pouvez d’ailleurs utiliser les pépins et les épluchures d’une pomme pour une confiture d’autres fruits. Sinon, utilisez un gélifiant ou une préparation à confiture (mélange de sucre et de gélifiant). Enfin, vous pouvez remplacer le sucre, en partie ou entièrement, par du miel.
- Pour la cuisson, un seul conseil : surveillez votre confiture ! Mieux vaut une confiture pas assez cuite et trop liquide, parce qu’on peut relancer la cuisson, qu’une confiture brûlée, qu’on ne pourra pas rattraper. Plus la cuisson est rapide, plus le goût du fruit est respecté : préférez donc des petites quantités aux grosses bassines. Le temps de cuisson varie en fonction du fruit, de sa quantité et de son volume d’eau, d’une vingtaine de minutes à 4 heures. Pour vérifier la cuisson, déposez une goutte de confiture sur une assiette et penchez-la : la confiture ne doit pas couler.
- Qui dit conservation dit stérilisation : après avoir lavé vos pots de confitures, faites les bouillir avec les couvercles 20 minutes et laissez-les sécher sur un torchon propre. Remplissez-les à ras bord (presque), fermez-les avec le couvercle, et placez vos pots fermés à l’envers : cette technique limitera la quantité d’oxygène contenu dans le bocal. Refroidissez-les éventuellement en les plaçant dans l’eau glacée, cela garantira une jolie couleur vive à votre préparation…
Adopter les confitures maison !
Ca y est ? vous avez réussi votre première “fournée” de confitures ? Vous allez pouvoir alors vous amuser avec des mélanges épicés et parfumés qui sortiront vos pots de l’ordinaire : quelques brins de basilic ou de menthe avec la fraise, des baies de genièvre avec le cassis, du piment d’Espelette avec l’orange, de la cannelle avec la pomme ou du romarin avec l’abricot, pour commencer par des associations réputées. Le citron est toujours apprécié car il redonne aux fruits l’acidité qu’ils ont perdu à la cuisson.
Et la confiture de tomate, vous avez déjà goûté ? délicieux et surprenant… reste à choisir entre la tomate rouge et la tomate verte.
En cuisine la confiture habille les biscuits, se glisse dans les gâteaux roulés et donne naissance à de savoureuses marinades avec un trait de vinaigre, de sauce soja et quelques condiments. Vous pouvez aussi l’utiliser pour des smoothies ou milk-shakes , sur du fromage de chèvre, et…sur vos crêpes , bien sûr !