Description
La bergamote de Nancy est un bonbon carré et plat à la teinte translucide ambrée, cassant sous la dent, au goût acidulé, dont la cité des ducs de Lorraine s’est fait une spécialité.
La recette véritable des bergamotes de Nancy, gardée secrète par les sucrecuitiers et confiseurs lorrains, nécessite l’emploi de sucre, de sirop de glucose et d’essence naturelle de bergamote. Aucun colorant n’y entre. La cuisson du sucre à feu nu (directement dans le feu) précède l’adjonction des essences bergamotées. Le mélange est ensuite versé sur une table de marbre huilée. La découpe s’effectue manuellement ou au laminoir artisanal, selon les artisans et les fabriques. Le bonbon est enveloppé dans un papier transparent, conditionné en sachets ou en jolies boîtes de métal.
Dans la poche
La friandise se suce à peu près à toute heure, faisant la joie des touristes qui ont l’impression d’éventer dans leur bouche un peu du patrimoine mirifique de la ville de Nancy.
Un peu d’histoire
La tradition de la bergamote1 à Nancy date de René II de Lorraine, par ailleurs roi de Sicile (île qui jouissait d’un climat favorable aux bergamotiers). S’appuyant sans doute sur des recettes précédentes de sucre d’orge aromatisé à la bergamote, c’est un confiseur nancéien, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, aidé de son neveu et d’un parfumeur, qui mis au point, en 1857, la fameuse confiserie. Naturalisé français en 1873 et ayant transformé son patronyme de Lillich en Lillig, celui-ci céda son commerce, en 1879, à Charles Dussaulx (l’un des inventeurs du moteur à explosion), qui le revendra à son tour, en 1901, à Albert Lalonde2. La recette, imitée par les confiseurs de Nancy, s’imposera comme une spécialité locale. Jean Gouy (installé sur l’actuelle Place Mengin, à Nancy) créera, lui, les « tablettes de bergamote », une friandise longue de quatre centimètres.
Depuis, la bergamote de Nancy telle que nous la connaissons est l’une des rares confiseries françaises à bénéficier d’une IGP (Indication Géographique protégée). A noter que ce bonbon, intrinsèquement nancéien, est fabriqué par une demi-douzaine de confiseries (la Maison Lalonde, la Confiserie Stanislas, etc.), certaines se situant hors de ses “bases” (confiserie des Hautes Vosges).
1 Fruit du bergamotier, la bergamote est un fruit ressemblant à une orange, mais à la peau lisse, jaune à maturité, et à la chair verdâtre, un peu acide et amère. Seul le zeste est prélevé, donnant une huile essentielle destinée à la parfumerie, bien qu’elle serve aussi à aromatiser bonbons et thé. L’arbre (surtout cultivé en Calabre, en Italie) aurait été rapporté d’Orient par les Croisés selon certains, des îles Canaries par Christophe Colomb selon d’autres…. D’où l’hésitation sur l’étymologie de la bergamote qui tirerait son nom de la déformation d’un mot turc (beg armudi, “poire du seigeur”) ou bien de Berga (ville située à une centaine de kilomètres au nord de Barcelone), où elle fut cultivée à l’origine. La réponse reste en suspens…
2 Maison Lalonde, créatrice de la duchesse de Lorraine, de la craqueline et autres douceurs…
photo Régine Datin pour Nancy Tourisme.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
