Description
La dacquoise, dont le nom provient de la ville thermale landaise de Dax, désigne d’abord la pâte (disque de couleur blanchâtre) qui le constitue avant le gâteau, même si, depuis les années 1970, le terme a été galvaudéau point que l’on qualifie de « dacquoise » tout gâteau utilisant ce support.
Le fond à dacquoise, grand disque de pâte meringuée aux amandes (possiblement mélangées avec des noisettes, des pistaches, de la noix de coco) est à mi-chemin entre la meringue et le biscuit.
Le gâteau, lui, si on se risquait à faire son « portrait robot », serait constitué de deux ou trois de ces fonds à dacquoise, séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et serait poudré de sucre glace. Certains n’utilisent qu’une seule plaque à dacquoise, qu’ils garnissent, de la même façon, de toutes les saveurs ou les fruits imaginables…
Il existe ainsi des infinités de combinaisons : dacquoise aux amandes, dacquoise aux noix, dacquoise pistache, dacquoise coco, dacquoise aux fraises, aux framboises, aux pêches, au citron, au chocolat-café, etc.
Fond à dacquoise
Ingrédients
5 blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
25 g de farine
Procédure
Faire griller la poudre d'amandes à la poêle, en remuant à la spatule pour éviter qu'elle brûle. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un autre récipient. Sur deux plaques de cuisson, poser deux feuilles de papier sulfurisé, puis dessiner au crayon le contour de cercles de 20 centimètres de diamètre : deux cercles sur une plaque, et un cercle sur une autre plaque. Réserver. Préchauffer le four à 140 °C. Avec un batteur électrique ou un robot, fouetter les blancs 3 minutes. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre semoule, puis continuer à fouetter. Au bout d’à peu près 5 minutes, incorporer le restant de sucre semoule, puis passer en vitesse supérieure. Fouetter encore 5 minutes en vitesse maxi, de façon que la meringue devienne très dense. A la spatule, incorporer en deux fois le mélange amandes-farine-sucre glace, en soulevant et tournant la pâte avec la spatule. Quand le mélange est homogène, dresser les trois disques de pâte sur les emplacements délimités. Cette opération peut se pratiquer avec une poche à douille : il suffit de former une spirale du bord vers le centre. Enfourner pour 25 à 30 minutes. La pâte ne doit qu’à peine, ou pas, colorer. Laisser refroidir sur plaque, avant de décoller les disques. Ceux-ci seront prêts à servir de support au fourrage choisi.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
