La galette de four

Description

Autres appellations : galette de pain, tanviole, tourtiau, tourté.

Très appréciée dans la région de Lamballe, mais devenue « confidentielle » du fait de la disparition des fours traditionnels, la galette de pain est un produit rond dont l’épaisseur varie de 5 à 8 centimètres et dont le diamètre peut atteindre 30 centimètres. Sa croûte mince, pleine de trous, molle et jaune clair, renferme une mie moelleuse au goût fort agréable.

Cette galette, qui a ses inconditionnels, se réalise à partir d’une pâte à pain classique (farine de blé, eau, sel, levure), mise à fermenter 1 heure une première fois, puis 2 heures une seconde fois, avant une cuisson d’une quinzaine de minutes. Le boulanger la découpe parfois en tranches triangulaires à la façon d’un gâteau.

A l’instar du sous flamme charentais, la galette de four était, à l’origine, une mince pièce de pâte introduite dans le four, une fois le bois consumé, pour servir d’indicateur de température. Au bout de quelques minutes, selon la réaction du pâton, le fournier jugeait si il devait rajouter du bois, ou attendre que la température s’abaisse, ou encore si il pouvait enfourner ses pains tout de suite. Sa « mission » accomplie, la galette de pain, tartinée d’une couche de beurre, se muait en en-cas délicieux qui faisait la joie du boulanger ou de ses clients arrivés en avance. Dans les fermes, au XIXe siècle, cette tradition bien ancrée de la galette de four, dite « tourtiau » ou « tourté », se traduisait par de petits pains ronds, confectionnés avec les restes de pâte, cuits avant la fournée. Tout laisse à penser également que le pain sucré, que l’on ne trouve plus guère aujourd’hui que du côté de l’estuaire de la Vilaine, n’était rien moins qu’une évolution « gourmande » de cette pratique.