Description
Variante : tomme au foin.
La tomme au cidre est un fromage de forme cylindrique à la croûte d’un blond cendré qui présente l’originalité d’être lavée au cidre lors de son affinage. Sa pâte claire offre de ce fait un goût particulier.
Au départ, la fabrication de cette tomme au cidre est la même que pour la tomme au foin. Les tommes ont un fleurissement naturel en cave, avant d’être différenciées. La première est lavée régulièrement avec du cidre, ce qui lui confère sa couleur et la maintient fraîche et onctueuse.
Dans l’assiette
Fromage de plateau, la tomme au cidre s’illustre également dans la fondue, ou la ficelle picarde.
Un peu d’histoire
La fabrication de cette tomme très ancienne, « recréée » par un producteur des environs de Songeons, rappelle la présence d’une autre production ancestrale dans cette région de la vallée du Thérains, celle du cidre du pays de Bray.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
