Description
L’amande occupe toujours une place majeure dans la gastronomie de la Provence, même si sa production y reste limitée. Quant à l’amandier, il représente une certaine « pureté » dans l’esprit des Provençaux, avec ses fleurissements qui voilent de blanc et de rose tendre la campagne !
Cet arbre typiquement méditerranéen (également présent en Corse et dans le Languedoc), peu exigeant, se complait sur les sols pauvres, caillouteux, aux climats secs et chauds. De nombreuses variétés d’amandes douces (à la coque fine, tendre, demi-dure ou dure) se retrouvent dans les vergers, chacune apportant sa spécificité : l’amande princesse (à la coque si tendre qu’elle se casse sous les doigts, appréciée à la table d’un repas pour son goût rapellant celui de la pistache et très recherchée par les calissonniers), l’amande dorée dite aussi demi-tendre d’Apt. Autres variétés : béraude dure, flot, dame de Provence, fourcouronne, sans oublier des variétés récentes issues de la recherche (ferragnès, ferraduel…). Si les amandes peuvent être récoltées « en vert », au mois de juillet, avant maturité, pour être consommées fraîches, la majorité de la cueillette s’effectue en septembre-octobre, lorsque les écales s’entrouvrent pour libérer le fruit. La récolte est souvent mécanisée (un vibreur secouant les troncs), même si revient le gaulage des arbres à l’aide d’une longue perche pour battre les branches et faire tomber les fruits. Ceux-ci sont ensuite « égovés » (débarrassés de leur brou), triés, séchés, puis stockés. Ces amandes en coque seront, à plus de 90 %, une fois décortiquées, destinées à la transformation.
Dans l’assiette
Outre sa consommation en frais (véritable mine de magnésium pour la santé !), l’amande est donc très recherchée en confiserie (calisson, dragée, nougat, fruit déguisé, etc.) et en pâtisserie (frangipane, pâte d’amande, amandes grillées effilées, macarons…). A noter aussi les applications médicinales et en cosmétologie.
Un peu d’histoire
L’amandier proviendrait des montagnes d’Asie occidentale et du nord de l’Afrique. En Perse, il est cultivé depuis la haute Antiquité. Si ce sont les Grecs qui l’auraient rapporté en Europe, plusieurs siècles avant Jésus-Christ, il ne fera son apparition en France qu’au Moyen Âge.
L’arbre fut implanté au Etats-Unis au milieu du XIXe siècle, pays qui prendra le leadership de la production mondiale, imposant le stéréotype d’un fruit très homogène aux forts rendements… Au point qu’on mettra du temps à se rendre compte que les variétés françaises, sur le point de disparaître, étaient meilleures question goût ! Dans les années 1960, abandonnant des secteurs en crise, tels la vigne et certains fruits, certains agriculteurs replanteront ainsi de grands vergers d’amandiers.
De nos jours, si la production française plafonne à 5000 tonnes annuellement et que 90 % de nos besoins nationaux sont importés, cette culture reste une valeur sûre. Et une IGP (Indication Géographique Protégée) pourrait bientôt récompenser « l’amande de Provence » pour sa qualité gustative.
La ville d’Oraison (sur la moyenne vallée de la Durance), dont la production dans la région représentait, autrefois, la moitié de celle de la Provence, perpétue la tradition de l’amande.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
