Description
Le bar1 en croûte, au sel de Guérande ou de Noirmoutier, est un « must » de la cuisine régionale.
1 Informations sur le bar : voir à région Poitou-Charentes.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 bar entier et vidé de 1,3 kg à 1,5 kg
1,5 kg de gros sel gris (de Guérande)
une poignée d’algues sèches
thym
romarin
fenouil
estragon
poivre du moulin
2 citrons
Pour la garniture : une douzaine de pommes de terre de Noirmoutier
Procédure
Préchauffer le four à 250 °C. Rincer le bar, sans l’écailler. Remplir le ventre du poisson avec les herbes aromatiques et un peu de poivre. Parfumer le gros sel avec les algues sèches, et étaler le tiers du mélange dans un plat à four. Y placer le bar et mouiller d'un peu d'eau. Recouvrir le poisson du reste du mélange gros sel et des algues. Arroser de quelques gouttes d'eau. Enfourner et cuire une trentaine de minutes jusqu’au durcissement de la croûte. Parallèlement, faire cuire les pommes de terre dans une cocotte avec deux branches de thym. Sortir le bar du four une fois le temps de cuisson atteint. Le présenter dans son plat et le découper à la table. Casser et retirer la croûte (celle-ci doit se briser net sous la lame du couteau). Prélever les filets. Les disposer dans l’assiette, les arroser d’un filet d’huile d'olive, les entourer de pommes de terre et de quelques quartiers de citron. NB : on peut améliorer cette version basique du bar en croûte de sel en réalisant une sauce à base d’échalotes émincées, réduites à feu doux dans une casserole avec un verre de muscadet et 200 g de beurre. Fouetter dans la casserole, de manière à rendre la sauce crémeuse.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
