Description
Variante : bœuf charolais du Bourbonnais (voir région Auvergne).
Parsemant les campagnes de sa robe blanche à crème, le bœuf charolais est un animal de grand gabarit et à la musculature impressionnante et à la culotte rebondie, tout entier tourné vers l’optimisation de ses qualités bouchères.
L’élevage extensif répond, cependant, à des normes rigoureuses. Nourris sous la mère, les animaux atteignent, adultes, des poids allant de 1000 à 1 650 kilos pour un mâle et de 700 à plus de 1 000 kilos pour la femelle. L’animal, réputé pour ses qualités bouchères, pour sa forte croissance et sa rusticité, fournit une viande peu grasse et de d’excellente qualité gustative.
Dans l’assiette
Savoureux et moelleux, chaque morceau a son utilisation : filet et rumsteck pour griller, tranche et contre-filet pour rôtir, macreuse et paleron pour braiser, plat de côte et tendron pour préparer le pot-au-feu.
Un peu d’histoire
Les ascendances de cette race bovine, présente depuis des siècles dans les bocages des environs de la charmante bourgade de Charolles dont elle tire son nom, demeurent assez obscures. La charolaise restera implantée dans cette aire géographique du XIVe siècle jusqu’à l’intégration de la région de Charolles au royaume de France, à la fin du XVIIIe siècle.
D’abord utilisé comme animal de trait et assurant une petite consommation locale de viande, cet élevage prend de l’extension au milieu du XVIIIe siècle, lorsque les troupeaux commencent à être commercialisés à Paris. Le voyage dure trois semaines à pied, passant par le Nivernais (pays aux vastes pâtures où l’élevage de ces animaux connaîtra un essor incroyable dans la première partie du XIXe siècle, du fait de l’augmentation de la consommation nationale de viande).
En 1864 est créé, à Nevers, le Herd-book de la race charolaise, fixant ses critères. Les effectifs “s’envolent” alors, passant de 400 000 têtes à plus d’un million de têtes au tournant du XXe siècle. Après la dernière guerre mondiale, la charolaise devient une race spécialisée à vocation uniquement bouchère. Aujourd’hui, le cheptel français de race charolaise se situe autour des 2 millions d’individus (dont environ 75 000 taureaux), ce qui le place au 4e rang national derrière la pie-noir, la normande et la pie-rouge.
Lors de l’Exposition universelle de 1867, la viande charolaise fut consacrée meilleure viande de boucherie, s’expatriant dès lors aux quatre coins de France et dans le monde (elle est aujourd’hui présente dans 70 pays et a contribué à la création de nouvelles races).
En 1974, cette viande obtint le premier Label Rouge décerné à une viande bovine. Elle bénéficie depuis d’une IGP (Indication Géographique Protégée). La création de la ferme du Marault, en 1997, offre aux professionnels de la filière un outil de promotion et de commercialisation unique pour la première race à viande du monde (et la première race allaitante d’Europe).
Deux confréries, l’Ambassade du Charolais, à Saulieu, et la confrérie des Fins Goûteurs de Charolais, à Nevers, veillent à la promotion de cette viande.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
