Description
Produit de luxe, associé aux fêtes de fin d’année, le chapon de Janzé reprend le flambeau d’une ancienne tradition. Sa chair moelleuse et fondante résulte d’une opération délicate consistant à retirer les testicules de la volaille et à lui couper la crête à l’âge de six semaines. Cette castration, dite « chaponnage », se déroule durant une semaine. Dans chaque poulailler, quelques milliers de volailles subissent cette mutilation. A la douzième semaine, lors d’un premier tri, seuls 60% des volatiles restent en lice, les « faux » chapons partant pour l’abattoir. A l’issue de six mois d’élevage, au cours du dernier tri, les chapons recevront l’appellation « chapon fermier de Janzé ». Environ 50 000 poulets de Janzé sont chaponnés chaque année.
La renommée de la poularde de Janzé remonte au XVIIIe siècle, même si, aujourd’hui, il ne s’agit plus de la fameuse race noire de volaille, très rustique. Le chaponnage, quant à lui, se pratiquait déjà au XIXe siècle. La privation des attributs du coq et donc des sécrétions hormonales mâles, modifie le métabolisme de l’animal. Elle entraîne l’accumulation de la graisse, ce qui « persille » les muscles et donne à la chair un fondant et un goût exquis, très particulier. Le jeune coq castré élevé en plein air, est engraissé aux céréales (80 % de maïs et de blé) et durant les trois dernières semaines de son existence, il est nourri au lait entier. ? En six mois, le chapon atteint un poids vif de 4 à 4,5 kilogrammes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
