Description
Le jambon de Bayonne, jambon à la chair de couleur rouge foncé entourée d’une épaisseur de gras, demeure le plus renommé auprès des Français pour son moelleux et sa saveur délicate peu salée.
L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des techniques ancestrales. Après massage, pour ôter le sang résiduel, il est frotté puis couvert de sel de Salies-de-Béarn ou de Mouguerre et conservé en chambre froide durant huit à douze jours selon son poids (8,5 kilos en moyenne). Sorti du sel, il sera nettoyé et placé environ deux mois en chambre froide ventilée pour en extraire l’humidité. A nouveau nettoyé, il est séché pendant sept à douze mois. Au cours de ce séchage les salaisonniers l’enduiront d’un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d’une croûte dure. Le foehn, le vent sec régional, permet de mieux faire pénétrer le sel dans la chair.
Dans l’assiette
Coupé en minces tranches, le jambon de Bayonne se déguste en casse-croûte ou en entrée, en chiffonnade, avec du pain et du beurre, seul ou avec d’autres cochonnailles. Il honore le melon, entre dans la composition de salades ou de certains plats comme la garbure.
Un peu d’histoire
L’appellation de ce jambon1 provient non pas de son lieu de fabrication, mais de celui de sa commercialisation : le port de Bayonne, par lequel transitait son expédition vers l’étranger. Les jambons, fabriqués en Béarn, de porcs élevés dans les vallées d’Ossau et d’Aspe, rejoignaient d’abord Bayonne par le fleuve Adour. Préparé dans toutes les fermes au milieu de l’hiver, ce jambon millénaire, évoqué par Rabelais dans Gargantua, ainsi que sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d’Oloron (sculpté vers 1120) trônera sur les tables de Marguerite de Navarre, d’Henri IV et bien d’autres. Au XVIIe siècle, les jambons de Lahontan (village béarnais près d’Orthez) jouissaient d’une très grande réputation, après les jambons de Mayence, en Allemagne.
Les producteurs, organisés au sein d’un consortium regroupant tous les acteurs de la filière, ont obtenu, en 1998, l’IGP européenne (Indication Géographique Protégée). Ne peut s’appeler « Jambon de Bayonne » qu’un produit issu de strictes conditions d’élevageet d’abattage, salé au sel gemme des pays de l’Adour. La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers. Ces jambons de Bayonne, les seuls à pouvoir porter cette appellation, sont identifiés par un sceau.
1 Historique du jambon, voir jambon de Paris à région Île-de-France.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
