Description
Variante : fourme d’Aubrac.
Le laguiole est un fromage au lait de vache qui se présente sous l’apparence d’un cylindre à la croûte brune d’une quarantaine de centimètres de diamètre sur autant de hauteur, pour un poids approchant le quintal. Sa pâte lisse, jaune paille, restituant les mille et une saveurs florales des pâturages de l’Aubrac, est une merveille d’authenticité.
Proche parent du cantal1 et du salers, le laguiole (prononcer « laiole ») vient du haut plateau basaltique de l’Aubrac dont le terroir, limité à 60 communes, chevauche trois départements et trois régions administratives : l’Aveyron (Midi-Pyrénées), le Cantal (Auvergne) et la Lozère (Languedoc-Roussillon).
Le lait provient de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont le pâturage doit constituer le principal apport de la ration alimentaire en période estivale. Ce lait, emprésuré, donne un caillé qui sera rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La pâte est ensuite salée, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale. Après un nouveau pressage long (2 jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de 4 à 12 mois. Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Ce succulent fromage, d’une consistance souple et ferme, fond onctueusement sur la langue, dégageant un goût franc et lactique. Du pain et un vin régional (un rouge fruité d’Estaing, du Fel, d’Entraygues, de Marcillac) suffisent à le mettre en lumière à la fin d’un repas, à l’apéritif, ou en en-cas. La pâte obtenue après la première maturation est appelée « tomme fraîche » et entre dans la composition de l’aligot.
Un peu d’histoire
Au premier siècle de notre ère, Pline l’Ancien signale une fabrication fromagère dans cette région. Au VIe siècle, il est acquis que la fabrication de fromage existe sur l’Aubrac. Jadis, le laguiole n’était fabriqué que pendant l’estive des vaches, de fin mai à octobre. Vers 1900, 300 burons2 fabriquaient 600 tonnes de fromage.
Reconnu AOC en 1961, sa production, après une période de déclin, se stabilise actuellement autour de 750 tonnes annuelles.
1 Voir à région Auvergne.
2 abris où était fabriqué le fromage.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
