Description
Le lieu, proche du merlan, désigne deux types de poisson de la famille des gadidés : le lieu noir et le lieu jaune. Voisins, ces deux poissons possèdent des points communs : une nageoire dorsale et deux anales. Le lieu noir (appelé également « merluche noire », « colin noir » ou « églefin noir ») se signale par un ventre cuivré ou argenté et un dos gris-noir ou vert-sombre. Le lieu jaune, lui, possède un ventre blanc-gris. Son dos et ses flancs tirent sur le jaune ocre. Tous deux mesurent 70 centimètres en moyenne et certains spécimens atteignent le mètre. On trouve souvent le lieu noir en filet congelé tandis que le lieu jaune, plus rare et à la chair plus fine, se fait aussi plus cher sur les étals. C’est dans l’Ouest de la France, en Bretagne et sur le littoral charentais, que l’on consomme le plus de lieu.
On pêche le lieu dans la Manche et dans l’Atlantique jusqu’au golfe de Gascogne. Le lieu noir, le plus commun, hante surtout les profondeurs de l’Atlantique du nord de la Norvège au sud de la Bretagne. Ces animaux très voraces ne cessent de se déplacer dans les courants vifs.
Le lieu jaune, quand il est attrapé à la ligne (celle-ci pourvue d’une douzaine d’hameçons), représente une catégorie à part. Cette technique de pêche a une incidence directe sur sa chair qui devient alors incomparable, feuilletée et ferme. Mais il ne s’agit que d’une petite pêche qui fait vivre quelques passionnés qui partent le matin au lever du jour et reviennent vendre le produit de leur travail à la fin de l’après-midi
D’un point de vue gustatif, lieu noir et lieu jaune font partie des poissons maigres, souvent conseillés pour les régimes. Le goût de leur chair, assez neutre, conduit à la relever avec un assaisonnement. Entier, le lieu se prépare au four, sur un lit de tomates, d’oignons et d’aromates ; en filet, il se cuisine à la poêle, pané ou fariné sur les deux faces et servi avec du citron, du persil ou avec une sauce; on peut également le faire pocher dans un court-bouillon et le présenter avec une garniture de pommes vapeur ou de riz.
La pêche au lieu se pratique en Bretagne depuis le Moyen Âge. Tout comme le congre, on le faisait sécher pour le conserver. Depuis la dernière guerre, la modernisation des techniques de pêche et la congélation ont bouleversé la donne. Bien connu du consommateur et surtout des enfants, qui apprécient la blancheur carrée de ses filets dépourvus d’arêtes et son goût neutre, le lieu est victime de la surpêche et le lieu est aujourd’hui une espèce menacée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
