Description
La cuisine poitevine n’a pas sa pareille pour agrémenter ses farces de fines herbes fraîches que l’on ramasse dans les jardins.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 pigeons et leurs abats
- 150 g de jambon de campagne
- 2 gousses d’ail
- 20 feuilles d’oseille
- 1 bouquet de ciboulette
- 5 tiges de persil plat
- 6 feuilles de basilic frais
- 4 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
- 1 brin de thym
- 5 pincées de romarin moulu
- 1 œuf frais
- 80g de beurre
- 6 belles échalotes
- 250 g de petits champignons frais
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre blanc du moulin
Procédure
Fendre chaque pigeon le long du dos et l'aplatir avec un couperet (le volailler peut réaliser cette opération). Hacher finement le jambon, lui adjoindre les foies et gésiers des pigeons. Peler et émincer les gousses d'ail. Laver, égoutter et ciseler l’oseille, le basilic, la ciboulette, le persil, et les ajouter au mélange précédent avec le thym, le cerfeuil et le romarin émiettés. Incorporer à cette farce l'œuf entier et la moitié du beurre en morceaux. Saler et poivrer. Peler et émincer les échalotes. Nettoyer les champignons, les couper en dés. Faire fondre les champignons et les échalotes avec le beurre restant dans une cocotte en remuant pendant 7 à 8 minutes. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon puis porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter la farce aux herbes. Mélanger. Poser les pigeons fendus et aplatis sur cette préparation puis couvrir. Faire cuire pendant 12 à 15 minutes et les retourner pour 10 minutes de cuisson supplémentaire. Disposer les pigeons sur un plat chaud et accompagnés de la préparation aux herbes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
