Le pommé

Description

Le pommé (ou pommée), sorte de sirop ou de gelée épaisse d’un aspect rouge sombre, au goût caramélisé, résulte de la cuisson de pommes durant une journée dans du cidre. Cette spécialité rustique¹, propre aux pays gallos (Haute Bretagne) et à la Normandie, s’utilise en confiture, pour tartiner du pain, une galette ou une crêpe.

Si l’usage du pommé faillit se perdre après la dernière guerre, il se réveille à l’occasion de « ramouageries », organisées dans quelques bourgs. La longueur du temps nécessaire à sa préparation, prétexte à ces festivités, induit une fabrication en grande quantité.. Pour la réalisation d’une pellée de pommé (environ 100 kilos), il faut compter 250 à 300 kilos de pommes (pelées, épépinées et coupées en quartiers) et une barrique de cidre doux.

Le matin, le cidre est mis à chauffer dans une grande pelle (bassine) en cuivre. Porté à ébullition durant une douzaine d’heures, on y verse régulièrement les pommes coupées dans le cidre. Ensuite, le pommé cuit jusqu’à minuit, voire, au-delà. Sans jamais cesser, à l’aide d’un ribot (long manche en bois pourvu d’une raclette ovale), il faut « ramaouger » au fond de la pelle, afin que le pommé ne colle pas, ni ne brûle. On ne rajoute pas de sucre, comme cela se pratique parfois, seul le cidre doux et la qualité des pommes permettent d’obtenir ce goût sucré si caractéristique. La pâte obtenue est conditionnée en pots de verre.

A l’origine, le terme de pommé, dont est tiré le nom du pommé breton (pommé rennais), désignait le cidre issu de la pomme, par distinction avec le poiré, issu de la poire. Ca n’est que plus tard qu’il désignera cette « confiture » qui remplaçait le beurre dans les familles pauvres. Pendant la dernière guerre mondiale, les « ramaougeries de pommé » connurent un grand succès. Celles-ci se déroulaient de ferme en ferme pendant tout l’hiver. Les gens dansaient autour de la pellée de pommé au son de l’accordéon.

¹ Pendant du raisiné. Voir raisiné bourguignon à région Bourgogne.