Les herbes de Provence

Description

Symbolisant au mieux la diversité des paysages gorgés de soleil, de couleurs et d’odeurs de la région méditerranéenne dont elles se réclament, les « herbes de Provence » regroupent différentes variétés de plantes aromatiques : le thym, le romarin, le laurier, la sariette, la marjolaine (ou origan), mais aussi le serpolet, le cerfeuil, l’estragon, la livèche, la sauge, le fenouil, sans oublier, bien sûr, le basilic.

- Le thym, petit arbrisseau grisâtre à feuilles minuscules très parfumées, est devenu symbolique de cette végétation grillée par le soleil qui recouvre les collines arides de la Provence (les Alpilles, par exemple). Cueilli juste avant la floraison, outre des utilisations variées, il entre dans le bouquet garni.

- Le romarin était nommé par les Romains la « rosée marine », d’où son appellation actuelle. Avec ses longues tiges vertes aux fleurs bleu pâle, son parfum expressif, il est très présent dans la cuisine provençale.

- Le laurier est un arbuste qui pousse à l’état rustique en Provence et peut atteindre une hauteur de 10 mètres. Ses feuilles sont soit réduites en poudre, soit utilisées entières. Mais attention à les utiliser avec modération, leur parfum étant assez puissant.

- La sarriette, appelée aussi « pèbre d’aï », plus fine que le thym et le romarin, convient parfaitement aux assaisonnements, aux salades, mais aussi aux daubes et ragoûts.

- La marjolaine (ou origan), poussant sur le bord des routes, est un aromate merveilleux pour les pizzas, les coulis de tomates et les farces.

Dans l’assiette

Ces plantes aromatiques, fraîches ou séchées, jouent un rôle majeur dans la gastronomie provençale, ensoleillant grillades, marinades, ragoûts, rôtis, poissons, légumes, pâtes, farces, bouillons, sauces, coulis, vinaigrettes.

Ces plantes ont fait longtemps l’objet d’une cueillette à l’état sauvage, mais cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd’hui essentiellement cultivées. Et s’il persiste une production de type familial (herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons), vendue souvent sur les innombrables marchés de la région PACA, cette production organisée représente à peine la moitié du marché. La production régionale, essentiellement concentrée en haute Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes soit séchées soit congelées sous vide (Ducros, Gyma, Amora…). Et si ces grands groupes exportent, il convient de préciser que l’appellation « herbes de Provence » est un terme générique et que 95 % des mélanges dits herbes de Provence proviennent des pays d’Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb (Maroc), d’Egypte, de Turquie, d’Espagne, ou de Chine !

Marseille reste le gros centre de négoce et d’importation.