Description
Autre appellation : ardi-gasna (dans le Pays basque).
Fameux fromage des Pyrénées occidentales, l’ossau-iraty est un pur brebis à pâte pressée non cuite. Il se présente sous l’apparence d’une petite tome d’une vingtaine de centimètres de diamètre pour une dizaine d’épaisseur, entourée d’une croûte épaisse allant du gris au jaune orangé. Sa pâte délicate et claire délivre une saveur noisetée, légèrement piquante, subtile !
L’ossau-iraty se fabrique à partir du lait de trois races de brebis : la basco-béarnaise, la manech à tête noire et la manech à tête rousse. Dès la mi-mai, quelques 300 000 bêtes gagnent les estives pour se repaître en altitude d’une nourriture riche et diversifiée qui donnera au lait un goût fruité. Ce lait, une fois récolté, est chauffé pour le caillage, et emprésuré ; le caillé est découpé, chauffé, brassé, avant d’être moulé et pressé. Le fromage obtenu est alors salé, puis passé en saumure. Débute ensuite l’affinage qui dure de trois à six mois, dans des caves humides favorisant la formation de sa croûte naturelle.
Dans l’assiette
Fromage « de garde », l’ossau-iraty se déguste à tout moment de la journée, en en-cas, à l’apéritif, en fin de repas… même en dessert, accompagné de confiture de cerises noires.
Un peu d’histoire
Ce brebis est issu d’une tradition pastorale immémoriale. Il semble en effet que, durant l’ère néolithique, la région ait connu le système de culture et d’élevage pastoral. Plus proche de nous, des contrats de métayage du XIVe siècle attestent de la fabrication d’un fromage au lait de brebis.
Lors de la transhumance, en été, les troupeaux de brebis rejoignent les pâturages d’altitude des Pyrénées. Les bergers fabriquent dans leur « cayolar » (cabane) un fromage dit « d’estive ». Dès leur retour dans les bergeries de plaine, en septembre, ils continuent à vivre au rythme de leurs animaux : agnelage au début de l’hiver, collecte du lait et fabrication des fromages de janvier à juin, avant de repartir vers les plateaux…
Fabriqué à l’origine pour une consommation locale, ça n’est qu’à la suite de la crise du roquefort dans les années 1975 (les collecteurs de lait rouergats se détournant de la collecte de lait pyrénéenne) que ce fromage intéressera la consommation nationale. Ce fleuron de la gastronomie basque et béarnaise des Pyrénées décrochera en 1980 l’AOC portant, désormais, les noms du Pic du Midi d’Ossau et de la forêt d’Iraty (hêtraie).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
