Le Savès, ou pays de Save, du nom de cet affluent de la Garonne qui le partage, reste marqué par le Midi toulousain et ses puissantes constructions de brique rose. La molasse très argileuse du terrefort donne ici des campagnes mollement vallonnées où la culture (le blé, mais aussi le maïs, pour le gavage des oies et canards, notamment l’oie fermière du Gers1 et le canard mulard) obtient des rendements performants, ce qui lui a valu le surnom de « Beauce gersoise ». Les exploitations y sont de tailles moyennes, voire étendues pour certaines. Peu de place est laissée à la forêt. Il s’agit le plus souvent de boqueteaux permettant au gibier de s’abriter. L’ail, dopé par le dynamisme des producteurs de Lomagne qui en détiennent le monopole français, se taille une grande place dans cette agriculture.
Le nord du Savès est d’un climat sec. Au sud, la pluviométrie, plus élevée, favorise des paysages bocagers évoquant ceux du Comminges, où l’élevage porcin et surtout celui des volailles concentrent toutes les énergies. Le foie gras, dont Samatan (la « Mecque du foie gras ») se fait l’éloge, est appelé l’« or rose ». À ces activités agricoles s’ajoute un tourisme vert parfaitement rôdé. Plusieurs plans d’eau aménagés font le bonheur des dimanchistes toulousains.
L’Isle-Jourdain est l’agglomération principale.
Gastronomie
Spécialités du « gras » : foie gras d’oie et de canard, confit2, magret, filet d’oie fumé, demoiselle (carcasse grillée avec ses aiguillettes), tripe, cou farci, fritons, brochette de cœurs, gésiers en ragoût… alicuit. Egalement : volailles fermières (poulet, pintade, dinde, chapon, poularde).
Autres produits du terroir et spécialités : jambon, cassoulet, ail blanc et ail violet de Cadours, aillade toulousaine, champignons (cèpes en daube), miel.
Desserts : croustade aux pommes, gâteau de Lombez (biscuit, pistache, crème pâtissière).
1 Voir oie grise de Toulouse.
2 Confit d’oie ou de canard, cou d’oie farci, traités en région Aquitaine.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
