Roti de lotte à la moutarde

Ingrédients

1 kg de lotte épluchée et désossée, 300 gr de haddock, 2 bardes de lard très fines, sel, poivre, 100 gr de crème fraîche, 150 gr de beurre, 20 gr de moutarde tamisée forte, 20 gr de moutarde de Meaux®, 250 gr de pâtes boulangères alsaciennes, 1 bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec.

Procédure

Préparez une bande de haddock de la longueur du poisson, large et épaisse d’un centimètre environ. Etendez-la entre les deux morceaux de lotte en lieu et place de l’os.
Sur la face supérieure, disposez en alternance dans le sens de la largeur, une barde de lard, une bande de haddock, et ce, sur toute la longueur du poisson.
Puis ficelez comme un rôti.

Préparez le fond de cuisson dans un plat allant au four, avec le vin blanc, 2 dl d’eau, 50 gr de beurre, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
Portez ce court-bouillon très simple à ébullition durant cinq minutes et réservez.

Sur un gril de ménagère très chaud, posez le gigotin de façon à le marquer en diagonale.
Laissez griller deux minutes.
Faites-lui faire ensuite une rotation de 45°, afin d’obtenir un quadrillage.
Répétez l’opération sur l’autre face.
Placez alors ce rôti de lotte dans le fond de cuisson et mettez au four préalablement chauffé à 150 °C.
Laissez cuire de 20 à 25 minutes en fonction de votre four.

Dans une petite casserole, mettez le reste de beurre et la crème fraîche.
Laissez réduire à feu très doux durant dix minutes.
Laissez refroidir un peu et ajoutez les deux moutardes.
Attention, cette sauce ne doit jamais bouillir, l’idéal serait de la conserver au bain-marie.

Dans une grande quantité d’eau salée, faites cuire les pâtes 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, taillez le reste du haddock en petits cubes, farinez-les, et faites rissoler rapidement à la poêle dans un peu d’huile.

Sortez la lotte du four et mettez-la sur le plat de service.
Egouttez les pâtes qui viendront entourer le poisson et parsemez-les de petits cubes de haddock rissolés.
Servez la sauce à part en saucière.