Description
Variantes : porc du Limousin (IGP), porc fermier de plein air du Limousin, cochon paysan du Limousin.
Le cul-noir, race porcine limousine dont le berceau se situe dans la région de Saint-Yrieix-la-Perche, possède un corps blanc taché de deux plaques noires : l’une sur la tête, la seconde sur la croupe.
Surnommé la « Rolls du porc », du fait de l’épaisseur de son gras (une quinzaine de centimètres) comptant pour moitié dans son poids, l’animal est élevé pendant plus d’un an et pèse en moyenne 250 kilos. Vivant en plein air, il reçoit une ration exclusivement naturelle à base de pommes de terre, châtaignes, céréales, graines…
Dans l’assiette
Une confrérie gastronomique, à Saint-Yriex-la-Perche, s’occupe de promouvoir cette viande goûteuse à l’origine de moult spécialités dont s’enorgueillit le Limousin : boudin noir, boudin aux châtaignes, confit de porc, grillon de porc, petit salé, andouille de viande, saucisse, saucisson, jambon, pâtés… saindoux.
Un peu d’histoire
Il semblerait que le cul-noir de Saint-Yrieix soit une race de cochons dont l’origine remonte à l’époque gauloise. Cette race, en voie d’extinction, fut sauvée par quelques éleveurs attachés à la tradition et à la qualité dans les années 1980.
Au XIIIe siècle, les porcs constituaient un cheptel important dans la région. Cette spécificité s’accentuera sous la Révolution, puis au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe siècle. Première région porcine en 1900, le Limousin a un savoir-faire reconnu pour élever les cochons.
A l’heure actuelle, la filière « porc du Limousin », qui comporte d’autres races porcines que le cul-noir, regroupe 130 éleveurs dans la zone couverte par l’IGP (obtenue en 1997). L’activité représente 3850 tonnes commercialisées annuellement sous les marques « porc du Limousin », « cochon paysan du Limousin » et « porc fermier plein air du Limousin ».
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
